Mes conseils d'entretien

Ecoutez les conseils du spécialiste sur l’affûtage à la pierre et  l’entretien d'un couteau artisanal, manche corne, ivoire, bois, lames en acier carbone ou acier damas

Conseils d'entretien et affûtage d’un couteau

L'entretien de votre couteau :
Un couteau pliant s’essuie, il ne se lave pas ! Ne jamais exposer votre couteau à une source de chaleur directe. Ne jamais le laisser dans votre voiture derrière un pare-brise exposé aux rayons du soleil. Ne pas le poser sur votre cheminée allumée ou sur votre radiateur.

Les conseils d’affûtage d’une lame de couteau :
Il est préférable d'aiguiser régulièrement son couteau, même s'il coupe encore : un passage rapide sur une pierre naturelle redonnera à votre couteau un tranchant optimal.
Une lame de couteau est une pièce d’usure qui demande un entretien, un affûtage régulier.
La lame est usée elle ne coupe plus. On observe une arrête émoussée, arrondie qui n’accroche plus. Il faut l’aiguiser.
L’affûtage d’un couteau consiste au moyen d’un abrasif (pierre, meule…) d’enlever la matière de façon symétrique en prenant soin de ne pas chauffer la lame pour obtenir une arrête vive tranchante.

Angle d’affûtage :
L’angle d’affûtage peut varier suivant l’usage du couteau de 10 à 25°. Pour un couteau de cuisine il faudra un tranchant très fin par contre un poignard de chasse sera plus solide avec un angle plus important.
Pour un usage normal ou couteau pliant, je préconise un angle de 15°.

Technique d’affûtage à la pierre naturelle d’Ariège :
L’affûtage d’un couteau à la pierre demande l’acquisition d’un geste précis et régulier assez difficile à maîtriser car en plus du geste il faut exercer une pression constante sur la lame et ce des deux côtés de façon parfaitement symétrique. Il est conseillé de maintenir la pierre naturelle humectée d’eau afin de ne pas l’encrasser et la rendre plus douce. Pour les pierres reconstituées utiliser du pétrole (l’huile est à proscrire).

Le geste d’affûtage :
En alternance, 5 à 6 passages allés et retours de la pointe de la lame au talon en utilisant toute la longueur de la pierre naturelle, idem deuxième côté. Répéter jusqu'à obtenir une arrête vive tranchante. Penser à conserver l’angle d’affûtage des deux côtés.

Contrôle d’affûtage :
Le contrôle se fait en posant la lame du couteau sur l’ongle du pouce avec un angle d’environ 45°, il faut tout de même contrôler en plusieurs endroits de la lame. Si celle-ci glisse il faut continuer l’affûtage sur la zone, si elle tient sur l’ongle c’est parfait.

Finition du tranchant :
Terminer en passant la lame alternativement sur un cuir afin d’enlever le mort-fil et polir le tranchant, la qualité de coupe sera optimale.

Entretien du manche d'un couteau :
Manches en pointe de corne :
La corne est une matière naturelle, très solide, elle peut provenir de vache, zébu, buffle, bélier... La pointe de corne ne craint pas l’eau froide ou tiède, vous pouvez occasionnellement laver rapidement le manche en corne. La corne est composée de kératine, comme les plumes, les ongles. C’est pour cette raison qu’il existe une grande variété de couleur et que ce matériau magnifique nécessite un minimum d’entretien. Si vous sentez que la corne est un peu « sèche » passez sur votre manche une lotion pour soin de peau type « Mixa-bébé » afin de l’hydrater et l’imperméabiliser. Frotter ensuite avec un chiffon sec pour redonner du brillant.

Manche en bois de fer d’Arizona :
Le manche en bois de fer d'Arizona, est un bois exotique très dur provenant du désert d’Arizona peut avoir plusieurs milliers d’années. Bois précieux aux couleurs d'automne est très résistant et stable, certainement le meilleur bois pour un couteau plein manche. Afin de préserver la souplesse du bois, huiler le manche de temps en temps avec de l'huile de lin diluée avec de l'essence de térébenthine pour le nourrir, puis frotter avec un chiffon sec.

Manches en bois régionaux ou exotiques :
Le manche en bois de pays ou pois exotique est un matériau naturel et vivant, il est déconseillé de la passer sous l'eau, il suffit d’essuyer avec un chiffon humide. Afin de préserver la souplesse du bois, huiler le manche de temps en temps pour le nourrir et l’imperméabiliser avec un chiffon doux imbibé d’huile de pépin de raisin ou d'huile de lin diluée avec de l'essence de térébenthine, puis frotter avec un chiffon sec.

Manche en ivoire de mammouth fossilisée :
L'ivoire de mammouth est une matière fossile vielle de plusieurs milliers d'années, elle reste fragile malgré tout le soin apporté. Si elle perd son aspect brillant, hydrater le manche pour le nourrir avec une lotion de soin de peau pour bébé ou autre crème de soin hydratante. Eviter de laisser le couteau dans un étui en cuir, suivant le traitement du cuir, il peut oxyder et tacher l'ivoire.

Manche en ivoire de phacochère :
Cousin africain de notre sanglier, les défenses sont assez impressionnantes. L'ivoire de phacochère est une matière noble et vivante. Si elle perd son aspect brillant, hydrater le manche pour le nourrir avec une lotion de soin de peau pour bébé ou autre crème de soin hydratante. Eviter de laisser le couteau dans un étui en cuir, suivant le traitement du cuir, il peut oxyder et tacher l'ivoire.

Manche en bois de cerf :
Le manche en bois de cerf, matériau naturel très résistant. Le bois de cerf est certainement le meilleur matériau pour un manche de couteau de chasse. Il ne demande aucun entretien.

Entretien de la lame d'un couteau :
Lame en acier XC75 (voir vidéo en bas de page):
La lame en acier traditionnel au carbone xc75, est appréciée pour son excellente qualité de coupe et la facilité de son affûtage. Idéale pour un usage quotidien. Elle se grise ou noirciT au fil du temps. C’est une oxydation superficielle, naturelle qui peut aller jusqu’à rouiller en cas de mauvais entretien. Après chaque utilisation, il faut la frotter avec une éponge ou un chiffon humide et l’essuyer immédiatement. De temps en temps pour enlever cette oxydation, prendre une éponge, déposer côté abrasif une noix de liquide vaisselle, frotter la lame dans le sens de sa longueur, attention à ne pas toucher au tranchant. Cette opération risque de rayer légèrement la lame mais après quelques temps elle prendra une jolie patine. Si vous souhaitez une méthode plus douce, un bouchon de liège humidifié et trempé dans de la cendre de bois froide avec un zeste d’huile de coude …et la lame redevient propre jusqu’au prochain aliment acide coupé ! Huiler éventuellement surtout si vous ne devez pas vous en servir pendant un certain temps. Les lames en acier au carbonne donnent un léger goût à l'aliment, si vous pelez une pomme, elle aura un léger goût à acier. Malgré tout le soin que vous porterez à votre couteau il faudra accepter que la lame change d'aspect si non optez pour un couteau avec une lame en acier inoxydable.

Lame en acier 12c27 :
La lame en acier inoxydable 12c27 avec trempe cryogénique ne nécessite pas d'entretien particulier, il est toutefois conseillé de ne pas passer sous l'eau, un couteau pliant s'essuie avant de le ranger.

Lame en acier RWL34 :
La lame en acier inoxydable RWL34, certainement le meilleur acier du moment. Il ne nécessite pas d'entretien particulier. Toujours frotter la lame dans le sens de sa longueur. Il est toutefois conseillé de ne pas passer le couteau sous l'eau.

Lame en acier damas carbone :
La lame en acier damas carbone personnalise votre couteau à l’extrême, le plaisir de posséder un objet unique, luxueux. Sa structure feuilletée facilite l’affûtage. Si le couteau est destiné à un usage régulier, il faudra accepter une patine de la lame. Vous conserverez son aspect moiré en la nettoyant après chaque utilisation. La lame en acier Damas s’entretient comme les autres aciers. Pour la nettoyer, pensez à la laver avec une éponge ou un chiffon humide. Essuyez-la après chaque utilisation. Évitez le scotch-brite, vous rayerez la lame. En cas de non utilisation prolongée, pensez à graisser votre lame pour éviter une perte d’aspect (graisse neutre de préférence ; exemple : la graisse silicone pour robinetterie).

Lame en acier damas inox :
La lame en acier damas inox ne demandera pas d’entretien particulier, plus facile à entretenir que le damas carbone surtout si le finition est polie après le passage à l’acide qui fera ressortir le motif en relief. Même entretien qu’une lame en acier inox 12c27 et RWL34.

Les mécanismes de couteaux pliants :
Le montage traditionnel à deux clous :
Simple et suffisant pour un petit couteau de poche. Le tout premier système inventé par l'homme pour réaliser un couteau pliant. Il peut arriver que la lame prenne du jeu. Il suffit alors de marteler les deux extrémités de l'axe de rotation jusqu'à obtenir la résistance souhaitée. L'encyclopédie "Camille Pagé" témoigne l'existence de ce montage de couteaux en 1772.

Mécanisme à ressort maintien de lame breveté :
Une innovation Tisseyre sur les couteaux capucins traditionnels, un ressort plat inséré dans le talon de la lame maintient celle-ci aux deux positions extrêmes ouverte et fermée. Ce système est étudié afin de sécuriser le couteau fermé dans votre poche, il évite une ouverture intempestive et dangereuse de la lame. Il maintient celle-ci en position ouverte mais n’est toutefois pas considéré comme une sécurité à l'usage. Si le ressort accroche un peu, mettre une noix de graisse silicone sur les deux cames du ressort.

Le mécanisme ressort dorsal à cran forcé :
Le système le plus utilisé en coutellerie, il est fiable et sûr. Si toutefois vous sentez une usure, une accroche ou un grincement lors de la manœuvre d'ouverture ou de fermeture, déposer une goutte d'huile à l'arrière du talon de la lame et sur l'extrémité du ressort.

Le mécanisme Tisseyre à cran d'arrêt breveté :
Une innovation sur les couteaux capucins traditionnels, seul mécanisme totalement intégré dans le talon de la lame. A l'ouverture, le blocage en position ouvert est automatique. Pour la fermeture, une pression vers l’avant sur la bascule libère l’axe d’arrêt, déverrouillant ainsi la lame, la fermeture est alors autorisée. Le clou de rotation est remplacé par une vis et écrou borgne, pour faciliter le réglage et nettoyage du mécanisme.

Le mécanisme à cran d'arrêt pompe mid-lock :
Un système agréable, il est fiable et sûr. Si toutefois vous sentez une usure, accroche ou grincement à la manœuvre d'ouverture ou fermeture, déposez une goutte d'huile à l'arrière du talon de la lame et sur l'extrémité du ressort.

Resserrage de la lame d'un couteau capucin :

Il peut arriver que la lame prenne du jeu. Il suffit alors de marteler les deux extrémités de l'axe de rotation de la lame jusqu'à obtenir la résistance souhaitée. Pour cela, poser le couteau sur une masse métallique (enclume, étau...) et donner de légers coups de marteau sur l'axe. Contrôler le serrage et si besoin renouveler l'opération de l'autre coté.

Comment nettoyer une lame de couteau en acier au carbone oxydée :

Le coutelier Jean-Paul Tisseyre vous explique comment nettoyer une lame de couteau en acier carbone oxydée. L’acier carbone est un très bon acier de coutellerie utilisé depuis des siècles et encore reconnu comme l’un des meilleurs aciers pour la réalisation d’une lame de couteau. Malheureusement avec l’arrivé des aciers inoxydables bon nombre d’utilisateurs ont perdu la notion d’entretien des vieux outils souvent de meilleure qualité que ceux fabriqués actuellement mais bon, c’est une évolution !!! C’est pourtant très simple, et sans produit spécifique, juste avec une éponge, un chiffon, du savon et un peu d’huile de coude ! J’espère que cette vidéo vous sera bien utile.